Czy „Płać, ile możesz” może stać się nowym trendem w branży restauracyjnej?

Kiedy Norma Listman i Saqib Keval, właściciele i szefowie kuchni jednej z najpopularniejszych restauracji w Meksyku, Masala e Maíz, otrzymali swoją pierwszą gwiazdkę Michelin, przebywali w Nowym Jorku na przyjęciu zorganizowanym przez ich przyjaciela, który również jest szefem kuchni.

„Nasz zespół dzwonił do nas, ale nie odbieraliśmy telefonu” – wyjaśnia Listman ze śmiechem.

„Wtedy zadzwonił do nas najbardziej zadufany w sobie z naszych menedżerów, ten najpoważniejszy, i pomyślałem: »On nigdy nie dzwoni, chyba że coś jest nie tak«. Okazało się, że byliśmy na żywo na scenie [na rozdaniu nagród Michelin]”.

Małżeństwo, znane z wdrożenia innowacyjnej inicjatywy restauracyjnej „jedz, co chcesz, płać, ile możesz”, o wiele bardziej zależy im na wspieraniu społeczności niż na zdobywaniu uznania i prestiżu.

Znacznie bardziej w stylu Listmana i Kevala jest poświęcenie czasu na świętowanie przyjaźni z przyjacielem, którym się podziwia, zamiast uczestniczenia w ceremonii wręczenia nagród na swoją cześć.

Weźmy na przykład model „płać, ile możesz”, który sprawił, że Masala e Maíz stała się tak popularna.

Kilka razy w roku klientom restauracji oferowane jest menu zawierające ekskluzywne dania łączące kuchnię meksykańską, afrykańską i indyjską, a także koperta, za którą można zapłacić przystępną lub rozsądną cenę.

Nie ma rachunków ani rezerwacji. Klienci muszą czekać w kolejce, aby zostać obsłużeni według kolejności przybycia.

Jest jednak jeden warunek: muszą zapisać, jaka część pozostawionej kwoty jest przeznaczona dla personelu, a nie dla restauracji.

Celem tego zwyczaju jest zapewnienie, aby każdy mieszkaniec miasta, niezależnie od statusu ekonomicznego, mógł cieszyć się przygotowywanymi tam potrawami.

Camarones pa'pelar , danie z krewetek gotowanych z wanilią, cytryną i ghee, a także Kuku Poussin , mały smażony kurczak podawany z serem, sałatą i sosem tamaryndowym, są przygotowywane dokładnie w ten sam sposób, jak w zwykły dzień w restauracji, mają tę samą wielkość i jakość, ale nie mają ustalonej ceny.

Para twierdzi, że nie traci pieniędzy na tym wydarzeniu.

Większość klientów zostawia coś personelowi, nawet dzieło sztuki, podczas gdy inni płacą więcej, czasami trzy razy więcej niż zwykle.

Dla właścicieli nieruchomości jest to szczególnie ważna inicjatywa w mieście zmagającym się z problemami gentryfikacji i nadmiernej turystyki.

„W mieście panuje ogromna nierówność społeczna i ekonomiczna” – mówi Listman.

„Są ludzie, którzy zarabiają wszystkie pieniądze, i ludzie, którzy wykonują całą pracę. Ta [inicjatywa] zniweluje podział klasowy i sprawi, że restauracje będą bardziej dostępne dla wszystkich – przynajmniej na jeden dzień”.

Choć ceremonia wręczenia nagród nie przypadła im do gustu, Listman i Keval dostrzegli, że gwiazdka Michelin może przynieść korzyści ich lokalnej społeczności, zwiększając świadomość inicjatywy nie tylko wśród ich klientów, ale także wśród innych restauracji w mieście Meksyk.

W tę środę (27.08) po raz pierwszy ponad 20 lokali gastronomicznych w mieście wzięło udział w akcji „Jedz, co chcesz, płać, ile możesz” wzorowanej na modelu Masala i Maíz.

Wydarzenie to jest pierwszym z serii wydarzeń, które Keval ma nadzieję, że staną się światową tradycją.

„Zgłosili się już do nas ludzie z Chile, Kolumbii, innych części Meksyku, Peru, którzy chcą wziąć udział” – powiedział.

„I nie widzę powodu, dla którego nie mogłoby to stać się międzynarodową zasadą 'płać, ile możesz'”.

W tym roku w akcji biorą udział zarówno małe, rodzinne piekarnie, jak Valle Luna Bakery w Colonia Juarez, jak i Expendio de Maíz, kolejna restauracja wyróżniona gwiazdką Michelin, serwująca tradycyjne dania kuchni meksykańskiej z dodatkiem kukurydzy.

„Nasza główna motywacja to budowanie poczucia wspólnoty” – mówi Ximena Igartúa z baru Loup w dzielnicy Cuauhtémoc, która bierze udział w wydarzeniu.

„To zbiorowe przesłanie jedności i solidarności oraz zaproszenie do przełamywania utartych schematów. To także sposób, by odwdzięczyć się naszym klientom za wszystko, co otrzymujemy”.

Keval ma nadzieję, że wydarzenie to zainspiruje szerszy trend na całym świecie, marzenie, które być może już się spełnia.

Istnieją już inne inicjatywy tego typu, „zapłać, ile możesz”, w innych miejscach, np. w restauracji Annalakshmi w Singapurze lub w Rethink Cafe w nowojorskim Brooklynie.

Właściciele restauracji Masala i Maíz mają nadzieję, że dzięki temu więcej restauracji — i więcej osób — będzie mogło cieszyć się dobrym posiłkiem za każdą cenę.

„Praca w restauracji jest tak wymagająca, a zyski tak niskie. Marże są tak niskie, że trudno pozwolić sobie na marzenia” – mówi Keval.

„Ale to jest coś, co można zrobić”.